福田剛士さん（34歳）は約100年続く、神保町柳屋の4代目。月に1度ある江戸神田蕎麦の会の会合では、よく柳屋が会場になる。蕎麦にあう酒の試飲会、そばイベントや小学校の手打ち教室の打ち合わせ、お互いの近況を交換するなど、とても良い刺激と勉強の場になっている。若手としてイベント時は食器の貸し出しを担当したり、会場としてお店を貸切りにしたりとフットワーク軽く動く。そして、蕎麦つくりは先輩方の技術を学ぼうと、こつこつ勉強を重ねている。 

福田さんは、お父様を小学校5年生11歳のときに亡くした。そのとき、蕎麦屋を継ぐという明確な意思がなかったものの、なんとなく進路が決まったという。というより、自分の進路は蕎麦屋しかないと決めたそうだ。早くから蕎麦の道に入った福田さんは、外に修行に行く機会もなかったため、自分で試行錯誤しながら蕎麦を作ってきたという。中学生くらいからお手伝いでお店に出ていたとはいえ、わからないことが多く苦労した。土地のことも、歴史のことも、先代のことも良く知らない。そんなときに助けてくれたのが、神田の蕎麦屋の先輩たちだったそうだ。先輩たちに支えられて成長してきたと話す。

平成14年12月にJ CITY TOKYO（ジェイシティ　トウキョウ）の東京パークタワー1階に店を構えた。店主という自覚をもって仕事をしはじめたのもこの時期だ。この場所は働いている方がお客に来てくれることが多く、とくに女性のお客様が多いという。お店の外観がとても綺麗なことが女性客をひきつける要因のひとつかなと感じた。

今後どういう蕎麦を目指したいですか？と聞いてみた。「まだ、この場所で仕事を始めて3年ちょっと。地域や、お客様に定着するのにはまだまだ時間がかかると思うが、常にいいものをお客様に食べていただけるよう、地道にこつこつと仕事をしていきたい。」「最近おつゆのバランスがよくなってきた。試行錯誤の中で一定の味をだせるようになった。これからも良いものを提供するという姿勢で、地域にも根付き、お客様にも足を運んでもらえるようにしていきたい。」と、はにかみながらもきっぱりと答えてくれた。

こだわりについて尋ねると、特にないと答えるご主人。しかし、考え方や姿勢に神保町柳屋主人のこだわりを感じた。

(取材日：2006.12.12　田島亜希子　記：2006.12.22)