都会の中で木造家屋の神田錦町　更科

「大葉切り」大葉入りの変わり蕎麦。均一にきれいに並んだ大葉の緑と蕎麦粉の甘さを残す、さっぱりとした口当たり。甘辛の汁（つゆとはいわないそうだ）とからまって、昼食を食べたばかり、午後２時過ぎなのに不思議なくらいペロリと食べてしまった。

神田警察通りから、１本道を入った五十通りに神田錦町「更科」はある。使いこなした道具、かえしの瓶、黒電話と懐かしいもの、ふるいものが店の空気を作っている。

堀井市朗さん(42歳)は4代目、午後は奥さんと二人で店を切り盛りしている。創業は明治２年。お爺さんが麻布の更科から独立したのがスタートだ。一世紀以上前のことをさらりと話す。太平洋戦争の空襲で焼け出されて行き先がなかったから、創業の場所で店を再建し、140年の歴史だ。

４代目に生まれ、大学は経済学部。コピーライティングや企画の仕事がしたくてそんな勉強もした。しかし、おやじの背中をみて、22歳の時で後を継ぐことを決意する。職人のスタートしては遅いスタートだ。

「単純だけど、奥が深い。更科は蕎麦の実の中心の粉、他の蕎麦とは打ち方も扱いも違う。変りそばで遊ぶ粋なそばなんです」と話す。石臼でひいた最初にひける一番粉だけでひいた更科粉に、季節によって、「枝豆切り」や「ゆず切り」など「色もの」を打つ。変わりそばは年間40から50種、次は何をいれようかなと、野菜や果物を見るたびに構想を練っている。先祖からの情報、門外不出の家伝書と先輩達から学ぶ修行の日々がつづく。

　「今度生まれてきても、更科がいい、蕎麦をやるなら更科が面白い」ときっぱりといいきった顔は、のれんの重さを背負って伝承させていく職人の顔だ。

2005.9.14　三浦博子